Paella Power. Rodrigo de la Calle

Lunes, 25 Noviembre 2019 13:35 Escrito por  Ginés Vera Publicado en Lecturas Visto 297 veces
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‘Antes que fraile -bromea Martín Berasategui en el prólogo de Paella Power (Planeta Gastro)-, Rodrigo de la Calle fue cocinero raso’. De la Calle es el autor de este libro (homónimo al del restaurante que regenta en Madrid) sobre la paella y mucho más. El chef Berasategui también comenta que aquel estuvo en su cocina ‘aprendiendo el oficio con ilusión’. E ilusión es algo que podemos ver y leer en este 'Paella Power'. Lo vemos en las magníficas fotos a todo color, de Javier Peñas, no solo de las recetas que se incluyen en este libro. También en esas otras mostrándonos la Albufera de Valencia, cuna de la paella valenciana, de las del arroz, las gentes alrededor de este cereal y sus guisos o de algunos elementos en los que De la Calle nos hace cumplida confidencia. Quizá en eso si haya ese guiño monástico, ya que el chef de Aranjuez destina un capítulo al arroz, pero también otro a los utensilios para cocinarlo, así como uno a las técnicas, sin descuidar el de los ingredientes botánicos o el de las recetas base. Hay uno titulado ‘Hoy es domingo’. Me parece muy significativo porque ese icono internacional español como es nuestra paella valenciana lo es gracias a muchos domingos de arraigada comida familiar o entre amigos. Decir domingo es decir paella, sobre todo para quienes vivimos en este Mediterráneo al que un día Rodrigo vino hace años a aprender sus secretos. Cuántos tipos de paellas o de arroces distintos ha cocinado no lo sabemos, pero sí cuántos nos propone en este libro. 52, uno para cada domingo del año. No es casualidad. Antes de llegar a ese epílogo de su amigo Juan Echanove, casi como colofón a este gran libro (aquí un guiño a su formato también), encontramos 52 variadas recetas para colocarnos el delantal más allá de alimentar con creces nuestra curiosidad sobre los orígenes de Rodrigo, de cómo fue escribir este libro, el arroz como mucho más que un alimento o sus secretos (que los hay). Desde la tradicional paella valenciana a la de verduras; desde la paella de ostras y algas al arroz con boquerones y espinacas; pasando por los arroces melosos, como el de anguila o de setas y verduras, hasta llegar a los caldosos, como el de espardeñas y espárragos o el arroz de cocido. Que no me deje en el horno, metafóricamente, los arroces al horno, literalmente, como el de yemas de espárragos o el de ratatouille. Antes de que se nos haga más aún la boca agua os recomiendo este libro para hacer todavía más presente la paella y los arroces en nuestras cocinas y en nuestros recuerdos. Hui paella, hoy, paella. 

 

Rodrigo de la Calle (Aranjuez. Madrid, 1976). Técnico en Hostelería por el Centro IES de Madrid. Ha pasado por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea. Su incorporación al restaurante La Taula del Hotel Milenio de Elche marcará su trayectoria profesional en el incipiente nacimiento de la gastrobotánica. El restaurante Mugaritz  de Andoni L. Aduriz supuso para él una segunda revolución profesional. Trabajó en El Poblet, junto a Quique Dacosta, donde aprendió todos los secretos de los arroces y se empapó de nuevos conceptos estéticos. Culminó su formación en el restaurante Martín Berasategui cuya influencia aún puede verse en sus platos. Desde 2007, dirige su propio restaurante en Aranjuez, su ciudad natal. En colaboración con Santiago Orts ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura. En Madrid Fusion 2009 fue elegido Cocinero Revelación por la prensa gastronómica, que lo considera uno de los valores más importantes de la gastronomía madrileña. Desde entonces ha sido ponente en los congresos gastronómicos más relevantes del país, ha intervenido en simposios en el extranjero y ganado premios de gran prestigio. Paella Power. Rodrigo de la Calle. Planeta Gastro.

 

 

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