Paella Power. Rodrigo de la Calle

Dilluns, 25 Novembre 2019 13:37 Escrit per  Ginés Vera Publicat en Lectures Vist 399 vegades
Valora la notícia
(1 Voto)

‘Abans que frare -bromeja Martín Berasategui en el pròleg de Paella Power (Planeta Gastro)-, Rodrigo de la Calle va ser cuiner ras’. De la Calle és l'autor d'aquest llibre (homònim al del restaurant que regenta a Madrid) sobre la paella i molt més. El xef Berasategui també comenta que aquell va estar en la seua cuina ‘aprenent l'ofici amb il·lusió’. I il·lusió és alguna cosa que podem veure i llegir en aquest 'Paella Power'. Ho veiem en les magnífiques fotos a tot color, de Javier Peñas, no solament de les receptes que s'inclouen en aquest llibre. També en aeixes altres mostrant-nos l'Albufera de València, bressol de la paella valenciana, de les de l'arròs, les gents al voltant d'aquest cereal i els seus guisats o d'alguns elements en els quals De la Calle ens fa complida confidència. Potser en això si hi haja eixa picada d'ullet monàstica, ja que el xef d'Aranjuez destina un capítol a l'arròs, però també un altre als utensilis per a cuinar-lo, així com un a les tècniques, sense descurar el dels ingredients botànics o el de les receptes base. Hi ha un titulat ‘Hoy es domingo’. Em sembla molt significatiu perquè aqueixa icona internacional espanyol com és la nostra paella valenciana ho és gràcies a molts diumenges d'arrelat menjar familiar o entre amics. Dir diumenge és a dir paella, sobretot per als qui vivim en aquest Mediterrani al qual un dia Rodrigo va venir fa anys a aprendre els seus secrets. Quants tipus de paelles o d'arrossos diferents ha cuinat no ho sabem, però sí que quants ens proposa en aquest llibre. 52, un per a cada diumenge de l'any. No és casualitat. Abans d'arribar a eixe epíleg del seu amic Juan Echanove, quasi com a colofó a aquest gran llibre (ací una picada d'ullet al seu format també), trobem 52 variades receptes per a col·locar-nos el davantal més enllà d'alimentar amb escreix la nostra curiositat sobre els orígens de Rodrigo, de com va ser escriure aquest llibre, l'arròs com a molt més que un aliment o els seus secrets (que n'hi ha). Des de la tradicional paella valenciana a la de verdures; des de la paella d'ostres i algues a l'arròs amb aladrocs i espinacs; passant pels arrossos melosos, com el d'anguila o de bolets i verdures, fins a arribar als caldosos, com el d'espardenyes i espàrrecs o l'arròs de bullit. Que no em deixe en el forn, metafòricament, els arrossos al forn, literalment, com el de gemmes d'espàrrecs o el de ratatouille. Abans que se'ns faça més encara la boca aigua us recomane aquest llibre per a fer encara més present la paella i els arrossos en les nostres cuines i en els nostres records. Hui paella, hui, paella.

 

Rodrigo de la Calle (Aranjuez. Madrid, 1976). Tècnic en Hostaleria pel Centre IES de Madrid. Ha passat per les cuines de restaurants madrilenys canviats de nom com a L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea. La seua incorporació al restaurant La Taula de l'Hotel Mil·lenni d'Elx marcarà la seua trajectòria professional en l'incipient naixement de la gastrobotànica. El restaurant Mugaritz d'Andoni L. Aduriz va suposar per a ell una segona revolució professional. Va treballar al Poblet, al costat de Quique Dacosta, on va aprendre tots els secrets dels arrossos i es va xopar de nous conceptes estètics. Va culminar la seua formació en el restaurant Martín Berasategui la influència del qual encara pot veure's en els seus plats. Des de 2007, dirigeix el seu propi restaurant a Aranjuez, la seua ciutat natal. En col·laboració amb Santiago Orts ha desenvolupat el concepte de gastrobotànica, que conjumina cuina i agricultura. A Madrid Fusion 2009 va ser triat Cuiner Revelació per la premsa gastronòmica, que ho considera un dels valors més importants de la gastronomia madrilenya. Des de llavors ha sigut ponent en els congressos gastronòmics més rellevants del país, ha intervingut en simposis a l'estranger i guanyat premis de gran prestigi. Paella Power. Rodrigo de la Calle. Planeta Gastro.

 

 

Recomendación de Ginés Vera

Modificat el Dilluns, 25 Novembre 2019 16:03